Эритрит (эритритол, Е968) – «дынный сахар» – относится к группе низкокалорийных объемных подсластителей.

Содержитсяв спелых фруктах (дыня, груши и виноград), ягодах (клубника, арбуз), орехах (фисташки), вине, сырах, а также в грибах.

Источник: пшеничная или кукурузная мука.

Преимущества применения в пищевом производстве:

1. Обладает сладким вкусом (70 % обычного сахара), имеет длительный профиль сладости, как у сахарозы.

2. Обладает нулевой калорийностью.

3. Не вызывает кариес.

4. Не влияет на уровень глюкозы в крови – подходит для диетического питания. Нулевой гликемический индекс.

5. Обладает охлаждающим эффектом.

6. Прекрасно переносится организмом (80% потребленного эритрита не участвует в обмене веществ).

7. Имеет более высокую температуру кипения и низкую температуру замерзания - снижает точку замораживания.

8. Сочетается с другими сахарозаменителями – придает новые свойства продуктам. Не гигроскопичный.

9. Не повышает вязкость растворов. Позволяет длительно хранить готовые растворы без изменения качественных характеристик.

10. Термостабилен (до 180֯С).

11. Не оказывает слабительный эффект.

При замене сахарозы в рецептуре шоколада калорийность последнего снижается более чем на 35%, у тортов и пирожных с кремом - на 30-40%, помадных конфет - на 65%, бисквитов и кексов - на 25%.

Эритрит отличается высокой химической стойкостью в диапазоне рН от 2 до 12.

Применение в производстве кондитерской продукции: